Tempura et condiment d'ail, coriandre et algues

Depuis quelques temps déjà, je voulais tester un dressage un peu plus graphique, plus artistique… Alors j’ai essayé d’imaginer une petite sauce qui pourrait accompagner différents ingrédients et de là, j’ai peu à peu réalisé mon tableau enfin plutôt un petit croquis d’ingrédients que j’espère vous aurez envie de croquer…

Toujours inspirée par les saveurs asiatiques, et intriguée par la cuisine à base d’algues, j’ai tenté de créer un petit condiment à base d’algues vertes (que j’ai acheté à un restaurant japonais car impossible ce jour là d’en trouver chez le poissonnier…) pour accompagner des petits tempura, les fameux beignets japonais.

Comme mon assiette est plutôt un essai qu’une recette vraiment aboutie, je vais juste vous livrer la recette de la sauce et celle de la pâte à tempura (que j’ai trouvée sur internet et que j’avais déjà testée auparavant…) et à vous de choisir vos ingrédients pour composer votre tableau !

Mais je vous préciserai quand même les ingrédients de mon assiette...

 

Condiment aillée coriandre et algues :

Ingrédients (pour l’équivalent d’un petit bol) :

 

1 bouquet de coriandre fraîche

1 petite gousse d’ail
1,5 cuil. à s. d’algues vertes séchées
1 cuil. à s. d’huile de sésame
2 cuil. à s. d’huile d’olive
6 tomates cerise
Sel & poivre

1/ Au préalable, il faut faire gonfler les algues dans un petit bol d’eau chaude

2/ Pendant ce temps, laver, sécher la coriandre et couper les tiges
3/ Dégermer la gousse d’ail puis la couper grossièrement
4/ Mettre ensuite le tout dans un mixeur, ajouter les tomates, les huiles et l' assaisonnement puis mixer le tout jusqu’à obtenir une texture uniforme 

Pâte à tempura :

Ingrédients (pour 20 à 25 pièces) :

50g de farine

50g de maïzena
10 cl d’eau gazeuse glacée
1 œuf
Sel & Poivre
Epices
50 cl d’huile pour la cuisson (au moins)


Mélanger vivement l’ensemble de vos ingrédients avec un fouet et s’il y a quelques grumeaux, pas de problème : « si dans la pâte petit grumeau ne s’en va pas, plus croustillante la tempura sera » ! (proverbe mimikitchenien ! :))

 

Pour que les saveurs entre la sauce et la tempura ne se mélangent pas trop, j’ai juste parfumé ma pâte avec le jus d'un demi citron vert mais beaucoup d’épices se marient très bien avec la pâte à tempura : gingembre, 5 épices, paprika, piment en poudre, cumin,…

Pour cette recette, j’ai choisi de faire des beignets de fenouil et de langoustines.

1/Pour le fenouil, au préalable, le laver, l’éplucher (avec un économe pour enlever la partie fibreuse), couper les tiges, retirer la base puis le trancher dans le sens de la longueur et recouper les tranches en deux.

2/Pour les langoustines, les décortiquer en laissant juste les queues pour que ce soit plus joli et plus facile à la dégustation.

3/Pour la cuisson, tremper pendant quelques secondes chaque morceau de fenouil et les langoustines dans la pâte puis les déposer dans un bain d’huile très chaude (180°c) d’un wok ou d’une friteuse, laisser dorer et gonfler, (déposer sur du papier absorbant) c’est prêt !

Pour le dressage, j’ai disposé la sauce sous forme de petites quenelles, 2 langoustines, des feuilles d’algues sous les tempuras, (une tempura de fenouil surmontée d’une tempura de langoustine), au centre, une tempura de champignon noir émincé (que j’ai taillée en rond à l’emporte-pièce), 4 demi tomates cerise avec un peu de fenouil râpé posé sur 2 d’entre elles, 4 pâtes (garganelli de chez barilla) et de la coriandre que j’ai badigeonnée d’un peu d’huile d’olive pour donner de la brillance.

 Petits plus & Astuces :

• La tempura ou originellement tenpura est une friture à base de pâte à beignet très légère et très digeste. Elle a été introduite au XVIème s. par des missionnaires jésuites portugais qui utilisaient cette méthode pour cuire leur poisson durant le jeûne. Un siècle plus tard, les japonais ont repris la recette pour déguster poissons et légumes divers…
• La légèreté de la tempura est due à la fluidité de la pâte, mais aussi au résultat du contraste entre la fraîcheur de la pâte (à maintenir sur un lit de glace) et la chaleur de l’huile qui va permettre une cuisson rapide et optimum empêchant ainsi l’huile de trop pénétrer.
• Pour savoir si votre huile est à bonne température, plonger un peu de pâte, si elle plonge de suite et remonte rapidement à la surface en crépitant et toute dorée, vous pouvez commencer votre cuisson.
• Pour le choix de l’huile, vous pouvez choisir de l’huile de sésame ou toute autre huile vierge, olive, pépin de raisins,…
• Vous pouvez remplacer les langoustines par des crevettes (crues c’est mieux), du poisson,… et le fenouil par des courgettes, aubergines, des carottes,…
  A vous de tester et de vous régaler !
• Pour la dégustation de vos beignets, vous pouvez délayer un peu de préparation dans de la sauce soja ou encore l’incorporer à une mayonnaise maison, c’est trop bon !